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八芳園料理長 香山が語る”食の取組み”について

2017.06.26

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様々なご宴席をはじめ、数千人規模の海外からのゲストを迎えるビジネスイベントやケータリング等の陣頭指揮をとっている八芳園 和食料理長の香山に、HAPPO-ENでの“食の取組”に関し、お話を聞いて参りました。
アレルギーや様々な主義等、世界中からお越しになるゲストの“食の多様性”に柔軟かつ的確な対応が好評な料理長、香山が考える2020年とその先へ向けた食への取組とは?

 

 

―東京オリンピックに向け、海外のお客様だけのご宴席も多くなり、文化の違いによる食のリクエストなども多くなって来ていますが、どのように対応しているのでしょうか?

こころからご満足頂けるイベントにする為、料理はなくてはならない要素のひとつです。

お客様の安全性を最優先し、最高のおもてなしを提供するために、ビジネスイベントを始め、婚礼のゲストにご提供するお料理の中で、アレルギーや文化の違いにより、召し上がることが出来ないものがあった場合、ひとりひとりご対応させて頂いて参りました。

そして、最近では7大アレルゲンを除いたメニューを作成したり、海外のお客様にもわかりやすいようにピクトグラムの表示を徹底しています。

 

 

―7大アレルゲンを除いたコースメニューであれば、出席者が全員同じお料理を召し上がって頂けるということですね。

はい、7大アレルゲンを除き、主催者と共に考えたお料理を、出席者全員で召し上がって頂けることで、より絆が強まり、そのイベントの成功の一助になればと思っています。
また、アレルギー対策に対しては最近コンタミネーション等、一般にも重要性が認知されてきている通り、細心の注意を払い、調理をしているものの、アレルゲンを含む料理と同じ厨房で調理をするため、調理器具や空気などから微量なアレルゲンが混入する場合などがあり、完全に100%アレルゲンを除去することは非常に困難な現状もございます。
主催者との打ち合わせを念入りにするとともに、しっかりと正確な情報の周知とご理解を頂ける様に行動して行かなければと言う課題もございます。

 

 

―ビュッフェメニューでは、内容表記がより徹底が困難になってくると思いますが、文化の違いに関してはどのようにご案内しているのでしょうか?

アレルギーはもちろんですが、宗教や主義により、お客様が食べられない食事は、料理になった際、食べる前に見極める事が非常に困難になります。
そこで、まずは幹事様との徹底した料理内容の打ち合わせ、必要であればご試食の機会をつくっております。
そして、ビュッフェメニューには、ピクトグラムを入れることで、識別することが容易になり、安心してお楽しみ頂けるようになりました。
東京都のピクトグラムに統一することにより、来たる東京オリンピックにむけ、都内の他の施設に行った際も、表記による誤解や間違いがなくなり、日本の滞在全体がストレスフリーで愉しいものになればとも思っております。

 

 

―確かに、国により、食文化や感性も異なる方々を同時に迎えるに当たり、全員に満足して頂ける料理を提供する事は、並大抵の努力では達成できない課題ですね。
最後に、今後のお料理の課題と目標をお聞かせください?

HAPPO-ENは、2020年の東京オリンピックとその先に向け“Amazing Experience”歴史と伝統そして、驚きの日本を体験できるユニークベニューとして、日本のすばらしさを発信する最先端の場所になれればと思います。
料理を通じて、日本の料理の魅力に触れて頂き、日本にまた帰って来たいと思って頂けるような食を提供出来るよう、これまで以上に挑戦をし続けていきたいと思います。

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